Segredos do Chef | Marcelo Amaral

A vontade de unir diferentes aromas e sabores é uma das premissas aqui do blog. No entanto, por mais que muito amadores se destaquem no ramo da gastronomia, não podemos esquecer dos verdadeiros profissionais que fazem de qualquer ingrediente uma inovação na culinária. Daqueles que estudaram e buscaram por referências para agregar identidade a qualquer prato que façam: os chefs de cozinha.

Por isso, o Luv Gourmet tem a honra de trazer para o blog a seção ‘Segredos do Chef‘. Nesta categoria, vamos desvendar e traçar um perfil de chefs de cozinha que se destacam nacional e internacionalmente, e que se orgulham de elaborar qualquer receita com dedicação. A ideia é criar uma série de posts na qual, a cada dia, desvendaremos um segredinho em especial – ingredientes que adora, pratos que inspiram, referências culinárias, perfil profissional e mais.

E nesta semana, nosso convidado é o chef Marcelo Amaral, curitibano que, ‘por acaso’, se especializou em culinária tailandesa.

A receita de sucesso de Marcelo Amaral

Sabe aquela frase: “Quando uma porta se fecha, outra se abre”? Com certeza ela faz todo o sentido para muita gente, assim como foi determinante na vida do renomado chef de cozinha, Marcelo Amaral.

Formado em Design Gráfico, na PUC-PR, Marcelo trabalhava como diretor de arte em uma agência de publicidade. Em 1999, resolveu que era hora de viajar e passar um tempo fora. O destino, a princípio San Diego, nos Estados Unidos, teve a sua rota alterada de forma não planejada. O carimbo “negado”, no passaporte, ao pedir um visto de entrada para a terra do Tio Sam, abriu as portas para um destino até então não cogitado: Nova Zelândia.

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Auckland – Nova Zelândia 

E foi aí que tudo aconteceu.“O legal é que na verdade tem algumas coisas que dão errado, mas no final dão muito certo. O fato de eu ter ido para a Nova Zelândia, que é muito mais Ásia do que qualquer outro lugar, foi muito legal porque eu acabei assimilando algo que eu não assimilaria nos Estados Unidos. Foi uma experiência completamente diferente”, conta Marcelo.

Marcelo Amaral chegou à Nova Zelândia com a cara e a coragem e todo o seu portfólio de design gráfico para fazer acontecer. Mas, logo percebeu que só a sua força de vontade não seria o suficiente para entrar e conquistar o mercado publicitário lá fora. E como dinheiro não cai do céu (infelizmente!), para continuar com a viagem, Marcelo, como muitos que decidem se aventurar em terras distantes, foi trabalhar nas cozinhas de restaurantes da região e adorou a experiência. “[…] eu gostei do trabalho nas cozinhas, embora tenha sido muito antes de acontecer o que aconteceu na área, que virou uma área superglamourizada. Mas eu peguei uma época antes disso e eu acabei gostando do movimento, de estar sempre de pé, de um lado para o outro da cozinha.”

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Entre o trabalho nos restaurantes, surfe e viagens, Marcelo ficou dois anos entre a Nova Zelândia e Austrália. Quando saiu da Austrália, viajou durante seis meses pelo sudeste asiático e lá começou a cozinhar, principalmente na Tailândia e na Indonésia, mas tudo sem nenhuma pretensão.

De volta ao Brasil, morando no Rio de Janeiro, Marcelo Amaral passou longe das cozinhas e restaurantes e voltou para o mercado publicitário, onde trabalhou durante dois anos. A culinária ainda era vista apenas como um hobby para ele, que cozinhava apenas para os seus amigos. Mas, em 2002, em meio a uma crise no mercado publicitário e o sucesso de seus pratos, os amigos começaram a cogitar a hipótese de Marcelo montar um restaurante.

E não deu outra. De retorno a Curitiba, Marcelo contou com o incentivo do pai, alugou uma casa, colocou 15 mesas e começou a cozinhar. Ele conta que quando montou o Lagundri, não imaginava que fosse algo realmente para ele, que a cozinha, como profissão, poderia ser algo ingrato. Aquela velha história do hobby virando profissão, o medo de perder o prazer em cozinhar, mas foi muito pelo contrário. Quando começou a cozinhar, Marcelo diz que várias portas foram se abrindo e tudo fluiu naturalmente.

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Prática antes mesmo da teoria

Seguindo o caminho inverso de muitos profissionais, Marcelo Amaral abriu o restaurante Lagundri em 2003 e depois foi dar aula sobre cozinha asiática. Só depois de algum tempo lecionando, o chef sentiu a necessidade de ter um diploma em gastronomia. “Eu tinha feito cursos extremamente específicos na Tailândia, mas aqui eu acabei fazendo um curso de chef mesmo. Senti a obrigação de ter um diploma. Se eu estava chefiando uma cozinha há anos, seria bom que eu tivesse toda uma bagagem clássica para poder, inclusive, discutir e orientar a equipe.”

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E a gente sabe que muitas vezes não basta apenas ter uma boa formação para desempenhar bem um trabalho. O que conta muito para o sucesso em várias profissões – e porque não também na vida – são as inspirações. E quando se trata do mundo da gastronomia, Marcelo é direto e diz que a sua inspiração normalmente vem de pessoas autênticas, verdadeiras, simples e diretas. No seu hall de “gente que inspira” estão: a jornalista e chef Luciana Bianchi, que como Marcelo mesmo diz “[…] é um balde de inspiração”, Máximo Voltura, Carlo Petrini – criador do movimento slow food – a dedicada chef curitibana Manu Buffara, Antony Bourdain – autor de livros que Marcelo adora por mostrar um chef mais humano, suscetível a erros – e Hervé This, com as suas soluções audaciosas para o futuro da alimentação.

Ingredientes do sucesso: autenticidade e simplicidade

E quando o assunto é o que mais gosta de cozinhar, o chef Marcelo Amaral não se limita aos pratos tailandeses. O que conta para ele é a autenticidade e simplicidade de cada prato, seja de qual parte do mundo for. Ele revela ser um chef de fases, a cada bimestre apaixona-se em preparar um novo prato. Neste momento, a nova paixão são os ingredientes da Bahia, região onde passou um ano se dedicando aos temperos soteropolitanos. “[…] a minha fase neste bimestre são as farofas, que é um universo muito grande, com as farinhas, os óleos, e os temperos. Eu tenho usado muito dendê [conhecido também como óleo de palma, de cor avermelhada escuro, muito popular na culinária brasileira e angolana]. Eu trouxe da Bahia um dendê raríssimo, que é produzido em uma micro chácara. Então eu tenho ido sempre para as coisas autênticas, bem cotidianas, não importa se são tailandesas, chinesas, francesas ou italianas.”

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Azeite de dendê e a nova paixão do chef Marcelo, as farofas.

Além de gostar de experimentar e se aventurar em vários segmentos da gastronomia, Marcelo é o tipo de chef que além de curioso, gosta de se aprofundar em suas pesquisas para descobrir novos ingredientes e novas maneiras de fazer e apresentar seus pratos. Ele considera isso essencial para estar sempre motivado.

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Eu sou o cara que gosta muito de apresentar as coisas para as pessoas.
Eu gosto de ir às mesas dos clientes, fazer as pessoas provarem, desafio, brinco.
Eu acho que para qualquer profissão, é a gente que faz dela divertida ou não.
Você pode viver em um marasmo ou em algo extremamente excitante.
Então vai muito da sua postura.”

Simplicidade X Gourmetização

Agora, engana-se quem pensa que só porque é chef, Marcelo tem um paladar extremamente exigente e requintado. Simplicidade é o seu sobrenome! Ele conta que cada vez mais tem frequentado restaurantes simples, típicos, de família, antigos e que adora uma comida de rua, “[…]aquele sanduichinho lá no centro da cidade mesmo”.

E sobre essa onda de “gourmetização” na gastronomia, onde vários pratos ganharam uma nova roupagem, Marcelo considera que não é preciso muito para fazer pratos gostosos e que muitas vezes vale a máxima, menos é mais: “[…]o mais engraçado é que as cozinhas de ponta do mundo, as cozinhas mais contemporâneas do mundo, são extremamente simples, eles privilegiam os ingredientes, sempre. São técnicas aplicadas a ingredientes e tentando preservá-los ao máximo.”

E essa máxima, ele também leva para a vida e a sua profissão como chef de cozinha. Para Marcelo vale a teoria de que a vida já é suficientemente complicada para gente complicar ainda mais. Simples assim, né? “Teve um momento na minha vida, há uns dois anos, que eu resolvi dar um basta nessa “gourmetização”, mas na “gourmetização” da profissão do chef. Porque virou uma encenação e um glamour tão alto, uma supervalorização tão grande do chef de cozinha, que eram quase entidades intocáveis. Eu acho isso uma grande besteira porque a gastronomia para mim é sorriso na mesa, é isso. É o cliente sentar aqui e sorrir, se divertir.”

Novos projetos e universos

Marcelo revela que encara novos desafios e projetos que o levam a pesquisa de novos universos. Depois de onze anos à frente do Lagundri, ele agora faz parte apenas da área administrativa e quem comanda a cozinha da casa é o chef neozelandês Tom McDougall. Em paralelo ao restaurante, Marcelo se diz animado com o projeto do bar de coquetelaria Tiger, que fica ao lado do restaurante, e tem como mixólogo-chef, Igor Bispo, e a possibilidade de fazer um cardápio com pratos do mundo todo. “[…] Com o Tiger, eu pude partir para uma linha gastronômica mais solta, mais simples, sem precisar ter a assinatura asiática. A gente tem um universo quase infinito de possibilidades na cozinha, desde coxinha a curry verde tailandês.”

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Tiger Cocktails – ao lado do restaurante Lagundri

Outro projeto do chef Marcelo Amaral é a produção de orgânicos em parceria com uma chácara na Região Metropolitana de Curitiba. A intenção é começar a agir também como fornecedor de produtos deste segmento. “Agora, a minha pesquisa saiu um pouco da cozinha e vai um pouco mais para trás. Eu estou indo lá na origem, pesquisar lá na terra, qual legume é melhor ou pior, qual a melhor época de colher um determinado produto. É mais um universo a ser desbravado.”

Sobre a possibilidade de novos projetos na Bahia, onde passou um ano, Marcelo revela que o tempo que passou na terra do axé foi somente com a intenção de respirar novos ares e ver a vida de outro ângulo.

Imagens: Pinterest, Flickr, Facebook, Casa Sul e Gazeta do Povo.

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