Segredos da sous chef Ellen Gonzalez

“O correr da vida embrulha tudo.
A vida é assim: esquenta e esfria,
aperta e daí afrouxa,
sossega e depois desinquieta.
O que ela quer da gente é CORAGEM!”
Guimarães Rosa, Grande Sertão Veredas

Coragem, melhor palavra para definir a trajetória profissional da sous chef Ellen Gonzalez, entrevistada desta semana no Luv Gourmet.

Ellen conta que sempre gostou de cozinhar e foi com a mãe, a avó e as tias que tomou o gosto pela coisa. “[…] Cresci com comida maravilhosa saindo das panelas. Ganhei minha primeira batedeira/ liquidificador quando tinha 5 ou 6 anos, e fiz meu primeiro bolo. Só me esqueci de colocar o açúcar!” rs.

E mesmo tendo iniciado precocemente na carreira de ‘boleira’, Ellen optou por seguir outro caminho na vida e cursou Arquitetura, na Universidade Federal do Paraná (UFPR). Mas, como “o correr da vida embrulha tudo”, em 2005, assim que se formou, Ellen começou a pensar na possibilidade de cozinhar profissionalmente. Ela conta que procurou por alguns cursos de gastronomia, mas não havia muita oferta e tudo era muito caro. Foi então que conseguiu um estágio no restaurante Zea Maïs [restaurante com cardápio inspirado na cozinha mediterrânea e provençal, em Curitiba], e trabalhou com a chef Joy Perine, que foi quem abriu as portas para o incrível universo da boa gastronomia, como Ellen conta. Entrou como estagiária no restaurante, logo foi efetivada e “[…] de lá nunca mais mudei de ideia”, diz ela.

“O que ela quer da gente é coragem”

Sobre a mudança de percurso na sua vida, a sous chef Ellen Gonzalez diz: “acho que foi uma coragem de assumir isso, muito mais do que inspiração”. Está mais do que explicado o porquê do trecho de “Grande Sertão Veredas no início da nossa entrevista, né?

Quando ainda estava no restaurante Zea Maïs, Ellen percebeu que precisava de mais suporte técnico. Para alçar voo no que amava fazer, decidiu se especializar fora do Brasil. Mas, para seguir com seu plano, foi comissária de bordo na Emirates Airlines, durante um ano, e com toda essa bagagem e milhas e milhas de cultura na mala viajou com destino à Austrália e depois França.

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Imagens do Flickr da Ellen

Ellen estudou e se formou na renomada escola de gastronomia Cordon Bleu [escola com formação baseada no domínio das técnicas culinárias francesas clássicas, fundada em 1895, reconhecida internacionalmente], entre 2009 e 2010, sempre conciliando estudo e trabalho: “Comecei simultaneamente os cursos de Cozinha e Confeitaria em Sydney, onde trabalhei no Efendy (restaurante turco), Etch Dining e estagiei no Aria (contemporâneos/australianos). No meio do curso decidi completar minha formação na escola de Paris, onde trabalhei simultaneamente no Café Constant.”

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A sous chef conta que a sua experiência no exterior rendeu um enorme aprendizado. Ela revela que a postura profissional, a disciplina, a organização e o compromisso com a qualidade dos produtos são muito importantes e enfatizados, tanto na Austrália quanto na França. “[…] A cultura da honesta e boa gastronomia, sem esse blá-blá-blá gourmet, são muito fortes nos dois países”.

“A vida é assim, esquenta e esfria”

Em 2011, Ellen decidiu que era hora de voltar ao Brasil, para ficar perto da família, e chegou na semana do nascimento de sua sobrinha. Assim que a vida entrou nos eixos novamente, ela percebeu que acabaria voltando para o restaurante Zea Maïs, mas que na verdade isso já não fazia muito sentido, depois de tantas voltas. Foi então que em mais um momento de coragem, uniu vários motivos, pessoais e profissionais, e mudou-se para o Rio de Janeiro.“[…] Foi um período de adaptação, com uma diferença brutal de comprometimento profissional, de entender como funciona o mercado e as pessoas daqui, vindo com essa mentalidade mais organizada de Curitiba, Austrália e França.”

Logo que chegou ao Rio, Ellen Gonzalez trabalhou com catering [fornecimento de comidas prontas, serviços e outras provisões] e abriu uma pequena produção de massas e macarons (doces), mas logo bateu a saudades da pressão diária de um restaurante.

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Os deliciosos macarons e massas frescas

Foi então que ela decidiu fechar o seu negócio e voltar para o serviço à la carte. Ela trabalhou no restaurante La Fabrique (franco-brasileiro), e depois de um tempo começou a trabalhar com a chef Roberta Ciasca, com que está até hoje, no restaurante Miam Miam e OuiOui, no Rio de Janeiro.

Gente que inspira

Sobre as suas inspirações no mundo da gastronomia, Ellen admira o trabalho e a personalidade dos chefs internacionalmente respeitados, como o inglês Jamie Oliver, o brasileiríssimo Alex Atala e o americano Thomas Keller. Mas ela também admite: “[…] Não sou muito ligada aos ícones, aos nomes da moda. Eu acredito nos cozinheiros que se esmeram no seu trabalho, sabem usar a técnica aliada ao respeito pelos alimentos, pela sazonalidade”.

E mais do que inspirar-se em renomados chefs, Ellen considera a sua experiência de vida e o fato de ter morado e visitado lugares tão diversos, uma bagagem muito rica para a inspiração e criação de seus pratos. Além disso, uma das suas grandes aliadas em todo o processo de criação de seus pratos é a arquitetura. É isso mesmo! Além de fazer consultoria de projetos arquitetônicos especiais – cozinhas profissionais, a arquitetura é muito presente no seu processo criativo. “[…] A arquitetura participa de um modo muito particular no processo criativo, porque eu começo pensando em cores, texturas e volumes, e disseco essa imagem visual em sabores e técnicas culinárias”.

Um último prato, qual seria?

É até engraçado perguntar para um chef qual o seu prato preferido. A impressão é que esta escolha é uma uma missão impossível. Afinal, como alguém que cozinha todos os dias pratos incrivelmente deliciosos pode eleger apenas unzinho, nos diz?! Mas, para solucionar este impasse, a sous chef Ellen Gonzalez sugeriu uma pergunta bem mais intensa, que ela sempre faz aos cozinheiros com quem trabalha: “se você tivesse direito, agora, a um último prato, qual seria?” “[…] o meu seria: ovos benedict”, diz ela. Huuuuum, ótima escolha para um último pedido!

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Ovos benedict (ovos poché com molho holandês)

E o futuro de Ellen Gonzalez, como fica?

Sobre projeto futuros, umas das prioridades da sous chef Ellen são os estudos. Ela não pensa em parar de estudar, conta que lê muito sobre gastronomia e que gostaria de fazer um curso de pós-graduação mais focado na área, já que considera a maioria dos cursos acessíveis ligados à gestão ou nutrição. E não para por aí, não. Ela revela que faria até um mestrado sobre o apelo visual que a comida tem ou sobre a memória olfativa/gustativa e que também pensa em voltar para a sala de aula, mas também do outro lado do fogão, para ministrar aulas em um bom curso de cozinha/confeitaria.

Quanto a ideia de ter o seu próprio restaurante, Ellen Gonzalez revela ser impossível não pensar nesta hipótese e acha que o restaurante seria o resultado de tudo o que ela acredita. “[…] Respeitaria os ingredientes, sazonalidade, qualidade de cultivo/criação. Respeitaria muito os clientes, oferecendo qualidade com honestidade. E respeitaria demais os profissionais que fizessem parte dele, e exigiria o mesmo deles todos. O restaurante já tem até nome e uniforme!” Com certeza quando este projeto sair do papel vai ser sucesso absoluto, Ellen, pode apostar!

Para Ellen, a gastronomia é um prazer que as pessoas podem se proporcionar, muito além do que apenas a subsistência. Ela gosta de cozinhar para quem valoriza uma comida bem preparada, com qualidade e carinho, e isso não significada ter ingredientes sofisticados ou preparos exóticos. “[..] Acho que o papel do cozinheiro é saber a melhor forma de preparar cada alimento, e de combiná-lo com outros ingredientes para um resultado ótimo de sabor, textura e aroma”, diz Ellen.
O maior prazer em cozinhar para as pessoas, segundo Ellen, é a reação imediata de quem come e o reconhecimento instantâneo de um trabalho bem executado.

E para quem iniciou agora na profissão de chef, ou para quem, assim como ela, decidiu mudar o percurso da vida e se aventurar em novos horizontes, Ellen é direta no seu conselho: “Se isso é o que você ama, siga em frente. Se não é, pule fora. Cozinhar profissionalmente é desgastante física e emocionalmente, e não é para todos”.

Fotos: via Pinterest, Flickr e Cordon Bleu

2 comentários Adicione o seu
  1. Oi Beatriz, que bom que você gostou da nossa matéria!

    Desejamos todo o sucesso pra você e que você consiga realizar este grande sonho! Estaremos aqui torcendo e não se esqueça de nos mandar novidades e ficar por dentro das inspirações aqui do blog.

    Um abração.

  2. Que história bacana. Exemplo a ser seguido. Não sou tão precoce na culinária quanto ela, pois foi uma paixão que surgiu há pouco. Mas foi avassaladora. Quando entrei pela primeira vez em uma cozinha, no curso de culinária para iniciantes, tive um “feeling” de que seria o que eu faria para o resto da vida, todos os dias desta vida. Emendei em um curso profissionalizante de cozinheiro e agora já estou cursando gastronomia em uma faculdade. Sou formada em Relações Internacionais. Logo, é aí que minha história se comunica com a da sous chef Ellen, mudança de ares. Sou encantada pelo mundo além-Brasil. E são praticamente os passos de Ellen que idealizo seguir. Le Cordon Bleu? “How I wish!” Espero um dia também ter uma história tocante para ser divulgada nas redes sociais.

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